"Бизнес в интернете KZ"

Блог Юрия Каталевич

Форма регистрации

Полезные ссылки:

Последние комментарии:

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 [0 Голоса (ов)]

Статья о том, какими критериями надо руководствоваться при составлении меню, чтобы ресторанный бизнес был успешным. Слово «меню» пришло в Россию и затем и в Казахстан из французского языка, оно имело два значения – расписание блюд на завтрак, обед, ужин либо рацион трёхразового питания для симпозиумов, конференций, совещаний. Второе значение слова – бумажный бланк или лист, с записанными туда наименованиями блюд.

К разработке и подготовке меню стали относится ещё в 70-80 годах ХХ века как сложному делу, к серьёзной науке. В тот период в нашей стране происходило быстрое развитие предприятий общественного питания. Закупка и установка необходимого оборудования для работы кафе, столовых и ресторанов стала проходить в строгом соответствии с меню, разработанными для этих предприятий.

В наши дни сеть таких предприятий развивается по самым различным направлениям – это и крупные рестораны национальной кухни, небольшие кафе для корпоративного питания, и совсем новые для нашей страны виды - пабы, суши-бары. Но всё также меню уделяется огромное внимание, ведь часто - это первая и незаменимая реклама, привлекающая внимание посетителей.

Составление меню во все времена и эпохи считалось очень непростым делом. Здесь нужно учитывать то, что успешность ресторанного бизнеса имеет сложную составляющую: включает в себя вкусы, желания посетителей, качество профессиональной подготовки и квалификации поваров, технические мощности и оборудование, себестоимость и доходность, расчёт питательной ценности приготовляемых блюд, прибыль, анализ меню и его внешнее оформление.

Чем же руководствоваться, составляя меню для предприятий питания? Многие успешные в этой сфере бизнеса предприниматели разрабатывают меню, беря за основу советские ГОСТы «Общественное питание. Классификация предприятий».

Первый этап составления меню – разработка ассортимента блюд. Это будут обычные, новые и блюда с «изюминкой», так называемые фирменные;

Второй этап работы с меню – определение, какие блюда будут выделены в меню. Привлекая внимание посетителя к этим блюдам, необходимо фото или красочную иллюстрацию с наименованием блюда разместить в самом нужном, выигрышном месте;

Третий этап - анализ блюд меню с целью выяснения прибыльности их продажи и привлекательности для посетителей. На данное время известны несколько методов анализа блюд, и все их можно успешно применять в работе для выяснения позиций блюд, которые предлагает предприятие питания для оптимизации его рентабельности.

В работе над меню важны следующие факторы: определение приблизительного ассортимента блюд, изделий и напитков присутствие - отсутствие данных продуктов и сырья на складе, сезонное появление продуктов, наличия или отсутствие сборников рецептур, особенности обслуживаемого контингента – учет возраста, национальности, религиозность.

Следует учесть время обслуживания (завтрак, обед и ужин), формы сервиса – ланч, семейный обед, шведский стол, сколько времени и труда будет уделено на приготовление блюд и кулинарных изделий, как будет специализироваться кухня предприятия в сравнении с конкурентами, расход на приобретение исходных продуктов, на аренду помещения, зарплату персонала и режим работы персонала.

По видам используемого сырья меню должно быть достаточно разнообразным, включать в себя рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь, овощи, крупяные изделия и молочные, методы кулинарной обработки должны также использоваться во всём имеющемся разнообразии – отварные блюда, запечённые, жареные, припущенные и тушёные.

Блюда, включённые в меню должны наличествовать в течение всего времени работы зала, так как многие посетители часто воспринимают отсутствие выбранного ими блюда крайне отрицательно.

Первая страница меню обычно содержит специальное предложение – список блюд данного дня, следующим является перечень фирменных блюд предприятия, и завершающим будет список блюд, характеризующих порядок очередности при их подаче на стол.

Расширение ассортимента блюд осуществляется за счёт включения в меню фирменных, а также сезонных блюд. Порядок расположения закусок, блюд, и изделий в меню составляется в соответствии с определенными правилами – сначала перечисляются блюда и закуски менее острые, затем в списке идут те, в состав которых входит больше экстрактивных веществ – острые и пряные; перечень горячих блюд идёт от отварных и припущенных к жареным, запеченным, тушёным; супы перечисляются от прозрачных к заправочным, пюре, молочным, холодным, сладким.

Внешний вид меню должен отражать облик и дизайн предприятия, цветовая палитра соответствовать интерьеру ресторана или кафе, размер шрифта и чёткость его необходимо учитывать в соответствии с освещенностью в зале. Бумага для меню может быть самой разной – от тонкой обычной до специально выделанной кожи либо пергамента, хотя чаще всего используют обычную бумагу как вкладыш для прочной обложки.

Используют многоцветную печать с фото или рисунками залов, национальных и фирменных блюд, хотя специалисты ресторанного бизнеса Франции, например, относятся к этому неоднозначно, считая, что посетитель должен представлять блюдо в воображении, а не любоваться им на фото.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Мой хостер

Подписка на Курсы

Последняя версия
Joomla! — 3.6.5

СКАЧАТЬ






Яндекс.Метрика